Fév 012021
Les modes de cuisson incontournables pour préserver les vitamines des légumes

Les vitamines et les oligo-éléments se trouvent majoritairement dans les légumes frais. La cuisson en élimine une majeure partie. Alors, quelle méthode de cuisson peut être utilisée pour conserver autant de vitamines que possible des légumes ?

La plus conservatrice, la cuisson vapeur

La cuisson à la vapeur est le meilleur moyen de protéger les vitamines et les minéraux, car elle est relativement courte et évite le contact direct avec l’eau. Sous pression (dans un autocuiseur), le temps de cuisson est raccourci, mais la perte de vitamines augmente. Par conséquent, je préfère utiliser un panier à vapeur. Au début, la cuisine était un peu fade, car aucune matière grasse n’était ajoutée et le jus ne brunissait pas. Cependant, l’ajout d’épices et d’aromates directement à l’eau bouillants peut donner aux légumes une saveur délicate.

Le plus rapide, la friture

Lorsque nous « faisons frire » des légumes, la température élevée de la poêle et le contact direct avec la surface chaude auront un grand effet destructeur sur les vitamines. Dans ce cas, pariez sur la vitesse. Avec un wok, les légumes sont « cuits » à très haute température. Ils sont toujours croquants et restent dans le cœur. Mangez moins de matières grasses, remuez fréquemment pour que le produit soit chaud de tous les côtés et mangez immédiatement. Dans l’ensemble, cette cuisine est toujours saine.

La cuisson au four avec papillote

Cuire à haute température pendant une longue période au four est l’ennemi juré des micronutriments (vitamines et minéraux). Les aliments exposés à l’air libre et à des températures élevées perdront au moins 50 % de vitamines. Le poulet rôti aux légumes rôtis est cuit, l’équilibre nutritionnel est mauvais. Autre option : la cuisson à basse température dans du papier aluminium. Les aliments sont cuits avec leur propre jus et l’évaporation des nutriments est limitée.

La cuisson à température modérée

Saviez-vous que vous pouvez cuire un gratin de pommes de terre à basse température ? En général, les basses températures aident à éviter les chocs thermiques mortels sur les nutriments. En vaporisant sur les légumes une petite quantité de jus de citron avant la cuisson, l’oxydation des légumes peut être limitée et l’exposition à l’air augmentera l’oxydation.

Enfin, toutes les méthodes de cuisson consomment certaines vitamines dans les légumes. De plus, il faut être rusé pour maintenir au mieux la qualité nutritionnelle des aliments. Le meilleur choix est de cuisiner avec du papier d’aluminium, qui a une saveur exceptionnelle et une bonne rétention nutritionnelle.

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