Fév 152021
Matière grasse de cuisson: choisir entre le beurre ou la margarine

Les matières grasses sont couramment employées dans les salades, les sandwichs ou autres assaisonnements, et est vitale pour notre corps. Les Français adorent utiliser le beurre dans leur préparation. Pendant longtemps, le beurre a été considéré comme responsable du cholestérol, d’où sa mauvaise réputation. Mais la margarine à base de plantes est-elle vraiment plus saine ?

Les composants du beurre

Le beurre est très riche en acides gras saturés. On retrouve 60 grammes de gras saturés dans 100 grammes de beurre. Ces graisses sont essentielles au bon fonctionnement de notre corps, mais aujourd’hui nous en consommons trop. Le problème n’est pas que les graisses saturées.

Les composants de la margarine

Différente du beurre issu de graisses animales, la margarine est une émulsion composée de 50 % à 80 % de matières grasses végétales, dans la plupart des cas un mélange de tournesol, de colza, de maïs et d’huile, et parfois d’huile de palme. Les fabricants les vendent comme substituts sains du beurre pour mieux réguler le cholestérol.

Le bon choix entre le beurre et la margarine

Le choix de la matière grasse pour la cuisson repose sur deux facteurs : son point de fumée, c’est-à-dire la température à laquelle l’huile commence à se dégrader et la teneur en acides gras. 

Même si la viande est plus onctueuse avec le beurre, la cuisson est généralement interdite, car il noircit rapidement. Le beurre noirci est nocif pour le corps humain, car il contient des radicaux libres. Le lactosérum (lactose et protéines) du beurre l’assombrit. Comparé au point de fumée de l’huile, le point de fumée du beurre est inférieur de 177 °C. De plus, il n’est pas recommandé d’utiliser des graisses saturées. L’alternative plus saine se trouve dans le beurre clarifié qui peut être utilisé occasionnellement. Le beurre clarifié fait référence au beurre sans lactosérum, et son point de fumée passe de 177 °C à 252 °C.

La margarine ne convient pas à la cuisson, car sa teneur en eau provoquera une réaction d’hydrolyse, augmentant ainsi la teneur en acides gras libres et réduisant le point de fumée, et peut former des radicaux libres. La margarine légère est une mauvaise option de cuisson, car elle a une teneur en eau plus élevée que la margarine ordinaire. D’autre part, la margarine non hydrogénée est un bon substitut au beurre et peut raccourcir le ghee dans les recettes telles que les gâteaux, les croûtes de tarte et les muffins.

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